17.3.54

เกี๊ยวกรอบราดหน้า

สูตรก๋วยเตี๋ยวสูตรนี้เราจะประยุกต์โดยไม่ใช้เส้นแต่จะใช้แผ่นเกี๊ยวแทน ซึ่งเมื่อปรุงสำเร็จแล้วจะให้รสชาติที่เอร็ดอร่อยทีเดียว การเลือกเกี๊ยวนั้นให้เลือกใช้เกี๊ยวแผ่นบาง การห่อไส้ให้หนาเท่ากัน ทอดในกระทะน้ำมันร้อนๆในปริมาณที่เท่ากันด้วยในแต่ละครั้ง เพื่อให้เกี๊ยวนั้นเหลืองกรอบเหมือนกันในแต่ละครั้ง ทอดกรอบแล้ว ก็พักให้เย็น เก็บไว้ในภาชนะมิดชิดไม่ให้ถูกอากาศ เพื่อคงความกรอบของเกี๊ยวไว้

ส่วนผสมของเกี๊ยวกรอบราดหน้า
กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
กุ้งชีแฮ้ (ตัวละ 10-15 กรัม)แกะเปลือกผ่าหลังถึงเส้นดำออก 6 ตัว
กะหล่ำดอกหั่น 1 ถ้วย
แครอทหั่นแท่งยาว 8 ชิ้น
ขาวโพดอ่อนหั่นท่อน 4 ฝัก
เห็ดฟางผ่าสี่ 4 ดอก
น้ำซุปกระดูกหมูหรือไก่ 2 1/2 ถ้วย
น้ำปลา 5 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว 1 /2 ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 2 1/2 ช้อนชา
แป้งข้าวโพดหรือแป้งมัน 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ
เกี๊ยวกรอบ 10 ชิ้น
พริกไทยป่น 1 ช้อนชา

ส่วนผสมของเกี๊ยวกรอบ
หมูสับ 50 กรัม
ซอสปรุงรส 1/2 ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว 1/2 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 1/4 ช้อนชา
แป้งข้าวโพด 1/2 ช้อนชา
แผ่นเกี๊ยว 8-10 แผ่น น้ำมันพืช 2 ถ้วย

วิธีทำเกี๊ยวกรอบราดหน้า
1. ทำเกี๊ยวกรอบโดยผสมหมูสับ ซอสปรุงรส ซีอิ๊วขาวน้ำตาล และแป้งข้าวโพด เข้าด้วยกันในอ่างผสม ตักไส้ใส่ตรงกลางแผ่นเกี๊ยว แล้วห่อพับให้เป็นรูปสามเหลี่ยมให้ตรงกลางนูน ทาริมแผ่นเกี๊ยวด้วยน้ำโดยรอบเพื่อให้ติดกัน ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางจนร้อน ใส่เกี๊ยวที่ห่อลงทอดจนสุกและเหลืองกรอบทั่ว ตักขึ้นพักในตะแกรงพักให้สะเด็ดน้ำมัน
2. ตักน้ำมันที่ทอดเกี๊ยวออกให้เหลือ 3 ช้อนโต๊ะใส่กระเทียมลงเจียวจนเหลืองหอม ใส่กุ้ง ผัดพอสุก ใส่
กะหล่ำดอก แครอท ข้าวโพดอ่อน เห็ดฟาง และน้ำซุปกระดูกหมูหรือไก่ ผัดพอทั่ว ปรุงรสด้วยน้ำปลา ซีอิ๊วขาวซอสปรุงรส และน้ำตาล ผัดให้ทั่วและทุกอย่างสุก เมื่อเดือดอีกครั้งจึงละลายแป้งข้าวโพดหรือแป้งมันกับน้ำใสผัดจนแป้งสุกใสและมีลักษณะข้น ปิดไฟ
3. ตักเกี๊ยวกรอบใส่จานหรือชาม ตักน้ำราดหน้าใส่โรยพริกไทย  เสิร์ฟเกี๊ยวกรอบราดหน้าร้อน ๆ พร้อมกับเครื่องปรุงรส

ก๋วยเตี๋ยวต้มยำปลา


ก๋วยเตี๋ยวต้มยำปลา เป็นก๋วยเตี๋ยวต้มยำน้ำข้น หวานมัน ด้วยการใส่นมข้นจืด แต่การใส่มีเคล็ดลับคือต้องใส่หลังจากปิดไฟแล้ว เพื่อป้องกันไม่ให้นมจับตัวกันเป็นก้อน

ส่วนผสมของก๋วยเตี๋ยวต้มยำปลา
น้ำซุปกระดูกหมู   ½ ถ้วย
ข่า 5 แว่น
ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ
เนื้อปลากะพง 100 กรัม
เห็ดฟางผ่าครึ่ง 2 ดอก
เห็ดหูหนูขาวแช่นาจนนุ่มหั่น 2 ชิ้น
น้ำพริกเผา 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
นมข้นจืด 1/4 ถ้วย
ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก 150 กรัม
ยอดมะพร้าวหั่นเส้น 1/2 ถ้วย
ลูกชิ้นปลาชนิดกลม 4 ลูก
ลูกชิ้นปลาชนิดรี 4 ลูก
ฮื่อก๊วยหั่น 6  ชิ้น
พริกขีัหนูแห้งทอด 4 เม็ด
ใบผักชีสำหรับตกแต่ง

วิธีทำก๋วยเตี๋ยวต้มยำปลา
1. ต้มน้ำซุปกระดูกหมูในหม้อด้วยไฟกลางจนเดือดใส่ข่า ตะไคร้ ต้มสักครู่พอเตือดและมีกลิ่นหอม ใส่เนื้อปลากะพง ต้มจนเกือบสุก ใส่เห็ดฟาง เห็ดหูหนูขาวต้มพอเห็ดสุก ปรุงรสด้วยน้ำพริกเผา น้ำปลา น้ำมะนาว
คนพอทั่ว รอให้เดือดอีกครั้ง ปิดไฟ ใส่นมข้นจืด คนให้เข้ากัน
2. ลวกเส้นก๋วยเตี๋ยวในหม้อน้ำเดือดด้วยไฟแรงจนสุก ลวกยอดมะพร้าวใส่ลงในชาม แล้วลวกลูกชิ้นปลา
ฮื่อก๊วย ตักน้ำต้มยำปลาร้อน ๆใส่ ใส่พริกขี้หนูแห้งทอด ตกแต่งด้วยใบผักชี เสิร์ฟร้อนๆ

16.3.54

ก๋วยเตี๋ยวเครื่องในหมูลวก

ก๋วยเตี๋ยวสูตรนี้จะเน้นหนักไปที่เครื่องในหมู แต่จำเป็นจะต้องล้างเครื่องในหมูให้สะอาดหมดเมือก หมดกลิ่นด้วยการขยำกับเกลือ แล้วล้างด้วยน้ำปูนใสหรือน้ำแกว่งสารส้มจะช่วยกำจัดเมือกและกลิ่นได้ดี ล้างอีกหลายๆ น้ำจนหมดเมือกและหมดกลิ่น พักในกระชอนให้สะเด็ดน้ำ

เครื่องปรุงและส่วนผสมของก๋วยเตี๋ยวเครื่องในหมูลวก
เซ่งจี๊หมู 1 อัน
ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ หรือเส้นเล็กหรือเส้นหมี่แช่น้ำจนนุ่ม หรือบะหมี่ 1 กิโลกรัม
ถั่วงอกเด็ดหาง 500 กรัม
ผักกาดหอมหั่น 2 ต้น
เนื้อหมูส่วนสันในหั่นชิันบาง 100 กรัม
หัวใจหมูหั่นชิ้นบาง 100 กรัม
ดับหมหั่นชิ้นบาง 100 กรัม
ไส้อ่อนหมูต้มหั่นท่อนขนาด 1 ซม. 100 กรัม
นาปลา 3 ช้อนโต๊ะ
ตังฉ่าย  1/4 ถ้วย
กระเทียมเจียวปนกากหมู 1/2 ถ้วย
ต้นหอมซอย 2 ต้น
ผักชีซอย 2 ต้น
น้ำซุปกระดูกหมู  10 ถ้วย

วิธีทำก๋วยเตี๋ยวเครื่องในหมูลวก
1.ล้างเซ่งจี้ผ่ากลาง เอาส่วนขาวตรงกลางออกให้หมดเพราะจะทำให้มีกลิ่นปัสสาวะ ล้างน้ำเกลือให้หายเหม็น แล้วหั่นเป็นชิ้นๆ
2. ลวกเส้นก๋วยเตี๋ยวและถั่วงอกพร้อมกันในหม้อน้ำเดือดด้วยไฟแรงจนสุก ใส่ลงในชามที่รองด้วยผักกาดหอม แล้วลวกเนื้อหมู เซ่งจี้หมู หัวใจหมู ตับหมูใส่ ตามด้วยไส้อ่อน ใส่ลงในชามก๋วยเตี๋ยว เติมน้ำปลา ใส่ตังฉ่าย กระเทียมเจียวปนกากหมู ต้นหอม และผักชี ตักน้ำซุปร้อนๆ ใส่ เสิร์ฟกับเครื่องปรุงรส

9.3.54

ยำก๋วยเตี๋ยวกรอบ

การทำยำก๋วยเตี๋ยวกรอบนั้น เส้นใหญ่ที่นำมาใช้ตามสูตรนี้ ต้องคลี่ให้เส้นก๋วยเตี๋ยวกระจายตัว อย่าให้ทับกันเพื่อให้เส้นเหลืองกรอบทั่วกัน น้ำมันที่ใช้ต้องร้อนจัดไฟต้องแรง หมั่นคนให้ทั่วแล้วตักขึ้น เมื่อคลุกเคล้ากับน้ำยำแล้วต้องรับประทานทันทีเพื่อรักษาความกรอบของเส้นไว้

ส่วนผสมของยำก๋วยเตี๋ยวกรอบ
น้ำมันพืช 1 ถ้วย
ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ 100 กรัม
ปลาหมึกกล้วยบั้งตาตาราง
หั่นชิ้นลวก 100 กรัม
กุ้งแชบ๊วยแกะเปลือกผ่าหลังไว้หางลวก 6 ตัว
หอมใหญ่หั่นเสี้ยว ½  หัว
มะเขือเทศหั่นเสี้ยว 1 ลูก
ขึ้นฉ่ายหั่นท่อนขนาด 1 นิ้ว 2 ต้น
น้ำยำสำหรับก๋วยเตี๋ยวกรอบ
กระเทียมไทยแกะเปลือก 1 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูสีแดง 3 เม็ด
น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำยำก๋วยเตี๋ยวกรอบ
1. ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางจนร้อนจัด คลี่เส้นก๋วยเตี๋ยวใส่ลงทอดทีละน้อยให้เหลืองกรอบ
ตักขื้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน ใล่ปลาหมึกและกุ้งลวกลงฉ่าน้ำมันพอเหลีองกรอบ ตักขึ้นพักให้สะเด็ด น้ำมัน
2. ทำน้ำยำโดยโขลกกระเทียมมและพริกขี้หนูเข้าด้วยกันพอหยาบ ตักใส่ถ้วย ใส่น้ำมะนาว น้ำปลา และน้ำตาล คนให้เข้ากัน ชิมรสให้เปรี้ยวเค็มเผ็ดนำ
3. ใส่หอมใหญ่ มะเขือเทศ ขึ้นฉ่าย ปลาหมึก และกุ้ง ลงในอ่างผสม ใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวทอดกรอบ ใส่ลงไป ใส่น้ำยำ คลุกเคล้าให้เข้ากัน
4. ตักยำก๋วยเตี๋ยวกรอบใส่จาน   เลิร์ฟพร้อมผักสด

2.3.54

การปรุงน้ำซุปชนิดต่างๆ (น้ำซุปไก่)

การทำน้ำซุปไก่ ต้องล้างโครงไก่ให้สะอาด ใส่ลงลวกในหม้อน้ำเดือดจัด ตักขึ้นใส่ลงต้มในหม้อน้ำอีกใบด้วยไฟกลาง ใส่หัวไชเท้า ตามด้วยรากผักชี กระเทียม พริกไทย พอน้ำเดือดลดเป็นไฟอ่อน ในขณะต้มหมั่นช้อนฟองทิ้ง ปรุงรสด้วยเกลือ ซีอิ๊วขาว น้ำตาลกรวด เคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนน้ำซุปหอมหวาน ปิดไฟ

ส่วนผสมของน้ำซุปไก่

โครงไก่ (ประมาณ 5 ขีด) 2 โครง
น้ำ 24 ถ้วย
หัวไชเท้าหั่นแว่น 1 กิโลกรัม
รากผักชีทุบ 10 ราก
กระเทียมไทยทุบ ¼ ถ้วย
พริกไทยเม็ดบุบ 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1 ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว ¼ ถ้วย
น้ำตาลกรวด 1 ช้อนโต๊ะ