เครื่องปรุงรสก๋วยเตี๋ยวและเครื่องเคียง

เครื่องปรุงรสก๋วยเตี๋ยวและเครื่องเคียง

กระเทียมเจียว
เลือกใช้กระเทียมไทยกลีบเล็ก แกะเปลือกแข็งออก เหลือแต่เปลือกบางๆ นำไปโขลกแล้วนำไปเจียว
โดยใช้น้ำมันหมูหรือน้ำมันพืช แต่ถ้าใช้น้ำมันหมูกลิ่นจะหอมมากกว่า เริ่มจากใส่น้ำมันกับกระเทียมลงพร้อมกันในกระทะที่ยังไม่ร้อน เจียวด้วยไฟอ่อนๆ หมั่นคนบ่อยๆ และคนให้ทั่ว พอกระเทียมเริ่มเหลือง ปิดไฟทันที



กระเทียมเจียวปนกากหมู
นำมันหนูมาหั่นให้เป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ลงไปในกระทะ ตั้งไฟกลางหรือค่อนข้างอ่อน
พอนำมันในเนื้อหมูออกหมั่นคนไปเรื่อย ๆ จนฟองในน้ำมันหมด และกากหมูเริ่มจะมีสีเหลือง จึงตักน้ำมันออก ให้เหลือนิดหน่อย จากนั้นใส่กระเทียมสับลงไป เจียวต่อด้วยไฟอ่อนๆอีกสักพัก จนกระเทียมเริ่มเหลืองหอม ปิดไฟตักใส่ภาชนะที่มีฝาปิด เื็ก็บที่อุณหภูมิห้อง

กระเทียมเจียวปนแคบหมู
เมื่อเจียวกระเทียมกำลังเหลืองได้ที่ ให้นำแคบหมูที่โขลกเป็นชิ้นเล็กๆพอแตก ใส่ลงไปผสม คนให้เข้ากัน ปิดไฟ ตักใส่ภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด ควรเลือกแคบหมูที่มีมันติดเล็กน้อย จะทำให้ไม่มีกลิ่นหืน


แคบหมู
แคบหมูนิยมกินแนมกับก๋วยเตึ่ยวน้ำตก แคบหมูที่ใหม่จะกรอบมัน ไม่มีกลิ่นหืน แคบหมูที่มีมันติดจะเหม็นหืนเร็ว

ถั่วลิสงคั่วบด
เลือกใช้ถั่วลิสงเม็ดใหญ่ มีสีชมพู ที่สดใหม่ไม่มีรา จะมีความมันและกลิ่นหอมมากกว่าเม็ดเล็ก คั่วด้วยไฟอ่อนๆจนเปลือกถั่วไหม้เล็กน้อย แกะเอาเปลือกออก โขลกหยาบ ๆพอแตกเก็บด้วยภาชนะมิดชิด

น้ำส้มสายชู
เลือกใช้ทั้ง น้ำสัมสายกลั่นและน้ำส้มสายชูเทียม เลือกซื้อที่ใส ไม่มีตะกอน ระวังนั้าสัมสายชูปลอมรส
จะเปรี้ยวจัด เป็นอันตรายต่อเยื่อบุกระเพาะอาหารของผู้บริโภคได้ ทดสอบได้โดยใส่ใบผักชีหรือพริกชี้ฟ้าหั่นเป็นแว่น แช่ทิ้งไว้หากผักชีและพริกเปลี่ยนสีเป็นสีเหลืองเร็วเกินไป แสดงว่าเป็นน้ำส้มสายชูปลอม

พริกน้ำส้มแบบพริกสด
โขลกพริกขี้หนูเขียวแดงที่เด็ดขั้วออกพอหยาบ ๆ ผสมน้ำส้มสายชู หรือจะใช้วิธีปั่นรวมกับน้ำสัมสายชูก็ได้ ปั่นพอละเอียด ใช้ปรุงก๋วยเตี่ยวเรือ โดยเฉพาะก๋วยเตึ่ยวหมูต้มยำ ก๋วยเตี๋ยวหมูน้ำแดง

พริกน้ำส้มแบบพริกคั่ว
โขลกหรือบดพริกกะเหรี่ยงคั่วทั้งกัานให้ละเอียด แล้วนำมาดองกับน้ำสัมสายซู
พริกที่คั่วทั้งก้านจะมีกลิ่นหอมกว่าใช้ปรุงก๋วยเตี๋ยวน้ำตก

พริกชี้ฟัาหั่นแว่นดองกับน้ำส้มสายชู
พริกชี้ฟ้าที่นำมาดอง ใช้ใด้ทั้ง สีเขียว เหลือง แดง น้ำส้มชนิดนี้ใช้ทั่วไปกับก๋วยเตี๋ยวน้ำและก๋วยเตี๋ยวแห้ง ก๋วยเตึ๋ยวราดหน้า ก๋วยเตี๋ยวผัดซีอิ๊ว

พริกป่น
มีทั้งพริกขื้หนูแห้งเม็ดเล็กและพริกชี้ฟ้าแห้งเม็ดใหญ่ ใช้พริกขี้หนูแห้งสีแดง เพราะจะ
เผ็ดและมีกลิ่นหอมมากกว่า เลือกเม็ดสีแดงไม่ดำคล้ำ เด็ดขั้วออก คั่วด้วยไฟอ่อนๆจนเม็ดพริกพองและมีกลิ่นหอมฉุน พักไว้ให้เย็น โขลกให้ละเอียด เก็บใส่ขวดปิดฝาให้สนิท หรือจะใช้พริกขี้หนูแห้งตากแดดจนแห้งกรอบ แล้วนำมาโขลกใหัละเอียดก็ได้เช่นกัน

พริกป่นผัดน้ำมัน
เป็นเครื่องปรุงก๋วยเตี๋ยวต้มยำ นำพริกป่นมาผัดกับน้ำมันโดยใช้ไฟอ่อนๆ พอพริกเริ่มหอมฉุนตักใส่ภาชนะ มิดชิดเก็บไว้ใช้งาน

น้ำปลา
น้ำปลาที่ดีต้องมีลักษณะใส มีสีน้ำตาลแดงไม่มีตะกอนนอนก้น มีกลิ่นคาวของปลา รสไม่เค็มมาก หัวน้ำปลาจะมีกลิ่นหอม แต่จะมีราคาแพง หัวน้ำปลาได้จากการหมักปลากะตักหรือปลาทะเลตัวเล็กๆ หรืออาจจะเป็นปลาน้ำจืดกับเกลือเป็นระยะเวลานาน จนเนื้อปลาย่อยสลายได้เป็นน้ำปลา ขวดติตฉลาก
แสดงรายละเอียดและมีเครื่องหมาย อ.ย. รับรองความปลอดภัย

น้ำตาลเคี่ยว
ใช้ปรุงก๋วยเตี๋ยวหมูน้ำแดงเพราะมีกลิ่นหอมกว่าน้ำตาลทรายและมีรสหวาน
นุ่มนวล เลือกใช้น้ำตาลปื้บแท้ๆ เนื้อจะนิ่มไม่เป็นผลึก มีสีน้ำตาล ไม่ขาวมาก ถ้าขาวเกินไปจะอาจใส่สารฟอกสี