20.10.54

สูตรผัดก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ทะเล

สูตรผัดก๋วยเตี๋ยวนี้การที่จะให้อร่อย จะอยู่ที่พริกเผา ซึ่งต้องสดใหม่ มีน้ำมันสีแดงส้มลอยหน้า เนื้อน้ำพริกมีสีน้ำตาล ไม่ดำคล้ำ กลิ่นหอม ไม่หวานมาก ส่วนรสจะเผ็ดมากหรือน้อยสามารถเลือกได้ตามใจชอบ

ส่วนผสมและเครื่องปรุงของสูตรผัดก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ทะเล
ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ 500 กรัม
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำพริกเผา 3 ช้อนโต๊ะ
กระเพาะปลาทอดชิ้นขนาดกลาง 10 ชิ้น
ปลาหมึกกล้วย  บั้งตาตารางหั่นชิ้นพอคำ 1 ตัว
กุ้งชีแฮ้ แกะเปลือกผ่าหลังถึงเส้นดำออก 9 ตัว
หอยแมลงภู่ลวกแกะเอาแต่เนื้อ 9 ตัว
เนื้อปลากะพงแล่หั่นชิ้นพอคำ 200  กรัม
น้ำซุปกระดูกหมู   1/2 ถ้วย
น้ำปลา 2 ช้อนโด๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
ผักกาดหอมสำหรับรองจาน
พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นแฉลบและใบผักชีสำหรับตกแต่ง

วิธีทำผัดก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ทะเล
1. ค ลี่เส้นก๋วยเตี๋ยวเพื่อไม่ให้เส้นติดกันเป็นแผ่นหนา จากนั้นตั้งกระทะน้ำมันบนไฟแรงจนร้อนจัด ใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวลงผัดเร็ว ๆจนทั่วและหอมปิดไฟ ตักใส่อ่างผสม เตรียมไว้
2. ตั้งกระทะบนไฟกลางจนร้อน ใส่น้ำพริกเผาลงผัดพอมีกลิ่นหอม ใส่กระเพาะปลา ปลาหมึก กุ้ง หอยแมลงภู่ เนื้อปลา และน้ำซุปกระดูกหมู ผัดพอสุกทั่ว ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล ผัดพอทั่ว ปิดไฟ
3. ตัก เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ ผัดใส่จานที่รอง ด้วยผักกาดหอม ตักเครื่องที่ผัดแล้วใส่   เสิร์ฟร้อน ๆ

16.10.54

สูตรก๋วยเตี๋ยว บะหมี่กระเพาะหมูน้ำใส

ก๋วยเตี๋ยวสูตรนี้จะใช้กระเพาะหมูมาเป็นส่วนผสมหลัก ซึ่งลักษณะของกระเพาะหมูที่ดี คือ นุ่มแต่ไม่เปื่อย การเลือกซื้อกระเพาะหมูให้เลือกที่สดใหม่ ผิวใสเต่งตึง สีอมชมพู ไม่มีกลิ่นเหม็น เลือกขนาดกลางหรือเล็ก เนื้อกระเพาะจะแน่นหนึบ ถ้าเป็นกระเพาะขนาดใหญ่ ตุ๋นนานๆ เนื้อกระเพาะจะมีสีเข้ม แยกชั้นและเนื้อยุ่ยเละ ไม่อร่อย

ส่วนผสมและเครื่องปรุงสูตรบะหมี่กระเพาะหมูน้ำใส
บะหมี่ (ก้อนละ 50 กรัม) 2ก้อน
บะหมี่กระเพาะหมูน้ำใส
ผักกาดหอมหั่น 2 ด้น
กระเพาะหมูตุ๋นหั่นชิ้น   5 ชิ้น
กระเทียมเจียว 1/4ถ้วย
ขึ้นฉ่ายหั่นหยาบ 2 ต้น
ต้นหอมซอย 3 ต้น
ผักชีซอย 2 ต้น
พริกไทยป่น 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำซุปกระดูกหมู 2 ถ้วย
ตังฉ่ายเล็กน้อยสำหรับโรยหน้า
น้ำมันกระเทียมเจียวเล็กน้อยสำหรับคลุกเส้น
เครื่องปรุงรสต่างๆ เช่น น้ำส้ม น้ำตาล น้ำปลา พริกป่น


สูตรกระเพาะหมูตุ๋น
กระเพาะหมู อันละ 300-400 กรัม 2 อัน
น้ำเปล่า 16 ถ้วย
พริกไทยเม็ด 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือและน้ำส้มสายชูสำหรับขยำ

วิธีทำกระเพาะหมูตุ๋น
ทำกระเพาะให้สะอาดก่อนโดยล้างกระเพาะหมูด้านนอกให้สะอาด จากนั้นกลับเอาด้านในกระเพาะหมู
ออกมาแล้วขยำกับเกลือและน้ำส้มสายชู ขยำจนทั่วแล้วล้างน้ำ ต้องขยำแล้วล้างหลายๆ ครั้งจนหมดเมือกจากนั้นนำไปนาบกระทะร้อนๆ ด้วยไฟกลางจนทั่ว แล้วเอามาขยำกับเกลือและน้ำส้มสายชูต่ออีก
ล้างอีกจนหมดเมือก จึงกลับกระเพาะหมูให้เป็นรูปกระเพาะดังเดิม นำไปต้มในหม้อน้ำเดือดด้วยไฟกลาง
ใส่พริกไทยและเกลือ ลดเป็นไฟอ่อน เคี่ยวนานประมาณ 2 ชั่วโมงหรือจนสุกนุ่ม ปิดไฟตักชิ้น หั่นเป็นชิ้นพอคำ ใส่ถ้วยพักไว้

วิธีทำและขั้นตอนก๋วยเตี๋ยวสูตรบะหมี่กระเพาะหมูน้ำใส
1. ขยุ้มบะหมี่ให้เส้นคลี่ออกจากกันและแป้งที่เส้นหลุดออกบ้าง ใส่ลงในตะแกรงแล้วลงลวกในหม้อ
น้ำเดือดด้วยไฟแรงโดยใช้ตะเกียบโหย่งบะหมี่จนสุกนำขึ้นผ่านน้ำเย็นเพื่อล้างเอาแป้งที่เกาะเส้นหลุดออกอีกครั้งจนหมด นำขึ้นใส่ชาม ใส่น้ำมันกระเทียมเจียวเล็กน้อย คลุกให้ทั่วเพื่อไม่ให้เส้นติดกัน ใส่ลงในชามหรือด้วยที่รองด้วยผักกาดหอม
2.ใส่กระเพาะหมูตุ๋นลงในชามบะหมี่ ใส่ตังฉ่ายกระเทียมเจียว ขึ้นฉ่าย ต้นหอม ผักชี และพริกไทย
 ตักน้ำซุปร้อน ๆใส่ เสิร์ฟกับเครื่องปรุงรส

กระเพาะหมูตุ๋น

12.10.54

สูตรก๋วยเตี๋ยว หมี่กรอบราดหน้าทะเล

ก๋วยเตี๋ยวสูตรนี้จะนำหมี่ขาวมาใช้แทนบะหมี่เหลืองที่เราพบเห็นกันทั่วๆ ไป แต่ว่าหมี่ขาวนั้นจะมีเคล็ดลับในการทำหมี่ขาวทอดกรอบเล็กน้อย คือ ถ้าใช้เส้นหมี่ขาวแห้งทอดแล้วเส้นจะฟูขาวเต็มกระทะ แต่จะกรอบไม่นาน เมื่อราดน้ำราดหน้า เส้นจะยุบตัวทันที เส้นหมี่กรอบแบบกรอบทนกรอบนานนั้นจะต้องแช่เส้นหมี่ขาวแห้งในน้ำสักครู่แล้วผึ่งพอหมาด ใส่ลงทอดเส้นจะฟูเล็กน้อย ทอดจนกรอบและเหลืองทั่ว เส้นหมี่ที่ทอดกรอบเย็นสนิทแล้ว ใส่ถุงมัดปากถุงให้สนิท เส้นหมี่จะเก็บได้นาน

เครื่องปรุงและส่วนผสมหมี่กรอบราดหน้าทะเล
เส้นหมี่ชนิดแห้ง 100 กรัม
น้ำมันพืช 4 ถ้วย
คะน้าต้นใหญ่ 1 ต้น
กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
เต้าเจี้ยว 2 ช้อนชา
กุ้งชีแฮ้  แกะเปลือกไม่ผ่าหลัง 6 ตัว
ปลาหมึกกล้วย บั้งตารางหั่นชิ้นพอคำ 4 ชิ้น
เนื้อปลากะพงแล่หั่นชิ้นพอคำ 4 ชิ้น
หอยแมลงภู่ลวกแกะเอาแต่เนื้อ 15 ตัว
น้ำซุปกระดูกหมูหรือไก่ 3 ถ้วย
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำดตาลทราย 2 ช้อนชา
แป้งข้าวโพดหรือแป้งมัน 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำ 3 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น1/2 ช้อนชา
ซีอิ๊วดำเล็กน้อยสำหรับแต่งสี
พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นเฉียงสำหรับตกแต่ง
เครื่องปรุงรสมี พริกชี้ฟ้าหั่นแว่นดองน้ำส้มสายชู

วิธีทำหมี่กรอบราดหน้าทะเล
1.แช่เส้นหมี่ในอ่างน้ำนานประมาณ 1 นาที สงขึ้นพักในตะแกรงให้แห้งหมาด ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟแรง จนร้อนจัด ใส่เส้นหมี่ลงทอดทีละน้อย ทอดจนพองฟูกรอบและเหลืองเล็กน้อย ตักขึ้นพักในตะแกรง ให้สะเด็ดน้ำมัน ทอดจนหมด
2. ล้างคะน้า ปอกเปลือกแข็งของก้านคะน้าออกแล้วหั่นเฉียง ใบคะน้าห่อนขนาด 1 นิ้ว ใส่ชามพักไว้
3. ตักน้ำมันที่ทอดเส้นหมี่ออกให้เหลือประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ ใส่กระเทียมลงเจียวจนหอม ตามด้วยเต้าเจี้ยวผัดให้ทั่วและหมอ ใส่กุ้ง ปลาหมึก เนื้อปลากะพง และเนื้อหอยแมลงภู่ ผัดพอสุก ใส่ก้านคะน้า ผัดให้สุก ใส่น้ำซุป ผัดให้เข้ากัน ปรุงรส แต่สีด้วยซีอิ๊วดำเล็กน้อย  ผัดให้ทั่ว ใส่ใบคะน้า เมื่อเดือดอีกครั้ง จึงละลายแป้งข้าวโพดหรือแป้งมันกับน้ำใส่ ผัดจนแป้งสุกใสและมีลักษณะข้น ปิดไฟ
4. จัดเส้นหมี่ทอดใส่จานหรือชาม ตักน้ำราดหน้าใส่โรยพริกไทย ตกแต่งด้วยพริกชี้ฟ้าแดง เสิร์ฟร้อนๆ กับเครื่องปรุง

4.10.54

ก๋วยเตี๋ยวปลา

ก๋วยเตี๋ยวสูตรนี้จะเน้นที่ปลาที่นำมาเป็นส่วนประกอบต้องสด ตัวใหญ่ เนื้อหนา
หนังปลาเหนียวหนึบ เนื้อปลาต้องสด สีขาว ไม่มีกลิ่นคาว จะต้องแล่และหั่นเนื้อปลาด้วยมีดคมๆ
เนื้อปลาจะไม่ช้ำ เลือดในเนื้อปลาจะไม่ไหลออกมา แล้วซับน้ำให้แห้งอีกครั้ง เนื้อปลาจึงไม่มีกลิ่นคาว
เมื่อยังไม่ใช้ก็เก็บไว้ในตู้เย็นหรือใส่ลังน้ำแข็ง

เครื่องปรุงและส่วนผสมของก๋วยเตี๋ยวปลา
ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก หรือเส้นใหญ่ หรือบะหมี่หรือเส้นหมี่แช่น้ำจนนุ่ม 250 กรัม
ถั่วงอกเด็ดหาง 100 กรัม
เนื้อปลากะพงขาวแล่หั่นชิ้นพอคำ 200 กรัม
ปลาหมึกกล้วย  บั้งตาตารางหั่นชิ้นพอคำ 1 ตัว
ขึ้นฉ่ายหั่นหยาบ 1 ต้น
พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวปลา   3 ถ้วย
เครื่องปรุงรสมี น้ำจิ้มเต้าเจี้ยว ข่าป่น

วิธีทำก๋วยเตี๋ยวปลา
1. ลวกเส้นก๋วยเตี๋ยวและถั่วงอกพร้อมกันในหม้อน้ำเดือดด้วยไฟแรงจนสุก ใส่ลงในชาม
2. ลวกเนื้อปลาและปลาหมึกใส่ชามก๋วยเตี๋ยวใส่ขื้นฉ่าย พริกไทย ตักน้ำซุปก๋วยเตี้ยวปลาร้อน ๆใส่
ตกแต่งด้วยพริกชี้ฟ้าสีเหลืองหั่นแฉลบ เสิร์ฟร้อน ๆกับเครื่องปรุงรส
ก๋วยเตี๋ยวปลา