ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา

การเลือกลูกชิ้นปลา ฮื่อก๊วย ลูกชิ้นกุ้ง ต้องเลือกของดีมีคุณภาพสดใหม่ ลูกชิ้นปลาที่อร่อย ต้องไม่ผสมแป้งมาก ส่วนฮื่อก๊วยนั้นเป็นลูกชิ้นปลาแท่งยาวมีทั้งชนิดทอดและนึ่ง มีทั้งแบบปลาล้วนและแบบผสมสาหร่าย ส่วนลูกชิ้นกุ้งนั้นจะเป็นแบบทอด การเลือกซื้อให้เลือกซื้อแบบสีส้มเป็นธรรมชาติ

ส่วนผสมก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา
ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก หรือเส้นใหญ่ หรือบะหมี่หรือเส้นหมี่เเช่น้ำจนนุ่ม 500 กรัม
ถั่วงอกเด็ดหาง 250 กรัม
ลูกชิ้นปลา 8 ลูก
เกี๊ยวปลา 4 ดัว
ฮื่อก๊วยหั่นแฉลบ 1/2 ถ้วย
ลูกชิ้นกุ้งทอด 8 ลูก
กระเทียมเจียว 2 ช้อนโต๊ะ
ต้นหอมซอย 2 ต้น
ผักชีซอย 1 ด้น
พริกไทยปน 2 ช้อนชา
น้ำซุปกระดูกหมู 6 ถ้วย
เกี๊ยวทอด 4 ชิ้น

วิธีทำก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา
1.ลวกเส้นก๋วยเตี๋ยวและถั่วงอกพร้อมกันในน้ำเดือดด้วยไฟแรงจนสุก ใส่ลงในชาม ลวกลูกชิ้นปลา เกี๊ยวปลา ฮื่อก๊วย และลูกชิ้นกุ้ง ใส่ตามลงไปในชาม
2.ใส่กระเทียมเจียวลงในชามก๋วยเตี๋ยว ตามด้วยหอม ผักชี พริกไทย แล้วตักน้ำซุปร้อนๆ ใส่ วางเกี๊ยวทอดกรอบด้านข้าง โรยหน้าด้วยใบผักชี เสิร์ฟกับเครื่องปรุงรส มีพริกชี้ฟ้าหั่นดองน้ำส้มสายชู พริก น้ำตาล น้ำปลา

เกี๊ยวกรอบราดหน้า

สูตรก๋วยเตี๋ยวสูตรนี้เราจะประยุกต์โดยไม่ใช้เส้นแต่จะใช้แผ่นเกี๊ยวแทน ซึ่งเมื่อปรุงสำเร็จแล้วจะให้รสชาติที่เอร็ดอร่อยทีเดียว การเลือกเกี๊ยวนั้นให้เลือกใช้เกี๊ยวแผ่นบาง การห่อไส้ให้หนาเท่ากัน ทอดในกระทะน้ำมันร้อนๆในปริมาณที่เท่ากันด้วยในแต่ละครั้ง เพื่อให้เกี๊ยวนั้นเหลืองกรอบเหมือนกันในแต่ละครั้ง ทอดกรอบแล้ว ก็พักให้เย็น เก็บไว้ในภาชนะมิดชิดไม่ให้ถูกอากาศ เพื่อคงความกรอบของเกี๊ยวไว้

ส่วนผสมของเกี๊ยวกรอบราดหน้า
กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
กุ้งชีแฮ้ (ตัวละ 10-15 กรัม)แกะเปลือกผ่าหลังถึงเส้นดำออก 6 ตัว
กะหล่ำดอกหั่น 1 ถ้วย
แครอทหั่นแท่งยาว 8 ชิ้น
ขาวโพดอ่อนหั่นท่อน 4 ฝัก
เห็ดฟางผ่าสี่ 4 ดอก
น้ำซุปกระดูกหมูหรือไก่ 2 1/2 ถ้วย
น้ำปลา 5 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว 1 /2 ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 2 1/2 ช้อนชา
แป้งข้าวโพดหรือแป้งมัน 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ
เกี๊ยวกรอบ 10 ชิ้น
พริกไทยป่น 1 ช้อนชา

ส่วนผสมของเกี๊ยวกรอบ
หมูสับ 50 กรัม
ซอสปรุงรส 1/2 ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว 1/2 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 1/4 ช้อนชา
แป้งข้าวโพด 1/2 ช้อนชา
แผ่นเกี๊ยว 8-10 แผ่น น้ำมันพืช 2 ถ้วย

วิธีทำเกี๊ยวกรอบราดหน้า
1. ทำเกี๊ยวกรอบโดยผสมหมูสับ ซอสปรุงรส ซีอิ๊วขาวน้ำตาล และแป้งข้าวโพด เข้าด้วยกันในอ่างผสม ตักไส้ใส่ตรงกลางแผ่นเกี๊ยว แล้วห่อพับให้เป็นรูปสามเหลี่ยมให้ตรงกลางนูน ทาริมแผ่นเกี๊ยวด้วยน้ำโดยรอบเพื่อให้ติดกัน ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางจนร้อน ใส่เกี๊ยวที่ห่อลงทอดจนสุกและเหลืองกรอบทั่ว ตักขึ้นพักในตะแกรงพักให้สะเด็ดน้ำมัน
2. ตักน้ำมันที่ทอดเกี๊ยวออกให้เหลือ 3 ช้อนโต๊ะใส่กระเทียมลงเจียวจนเหลืองหอม ใส่กุ้ง ผัดพอสุก ใส่
กะหล่ำดอก แครอท ข้าวโพดอ่อน เห็ดฟาง และน้ำซุปกระดูกหมูหรือไก่ ผัดพอทั่ว ปรุงรสด้วยน้ำปลา ซีอิ๊วขาวซอสปรุงรส และน้ำตาล ผัดให้ทั่วและทุกอย่างสุก เมื่อเดือดอีกครั้งจึงละลายแป้งข้าวโพดหรือแป้งมันกับน้ำใสผัดจนแป้งสุกใสและมีลักษณะข้น ปิดไฟ
3. ตักเกี๊ยวกรอบใส่จานหรือชาม ตักน้ำราดหน้าใส่โรยพริกไทย  เสิร์ฟเกี๊ยวกรอบราดหน้าร้อน ๆ พร้อมกับเครื่องปรุงรส

ก๋วยเตี๋ยวต้มยำปลา

ก๋วยเตี๋ยวต้มยำปลา เป็นก๋วยเตี๋ยวต้มยำน้ำข้น หวานมัน ด้วยการใส่นมข้นจืด แต่การใส่มีเคล็ดลับคือต้องใส่หลังจากปิดไฟแล้ว เพื่อป้องกันไม่ให้นมจับตัวกันเป็นก้อน

ส่วนผสมของก๋วยเตี๋ยวต้มยำปลา
น้ำซุปกระดูกหมู   ½ ถ้วย
ข่า 5 แว่น
ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ
เนื้อปลากะพง 100 กรัม
เห็ดฟางผ่าครึ่ง 2 ดอก
เห็ดหูหนูขาวแช่นาจนนุ่มหั่น 2 ชิ้น
น้ำพริกเผา 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
นมข้นจืด 1/4 ถ้วย
ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก 150 กรัม
ยอดมะพร้าวหั่นเส้น 1/2 ถ้วย
ลูกชิ้นปลาชนิดกลม 4 ลูก
ลูกชิ้นปลาชนิดรี 4 ลูก
ฮื่อก๊วยหั่น 6  ชิ้น
พริกขีัหนูแห้งทอด 4 เม็ด
ใบผักชีสำหรับตกแต่ง

วิธีทำก๋วยเตี๋ยวต้มยำปลา
1. ต้มน้ำซุปกระดูกหมูในหม้อด้วยไฟกลางจนเดือดใส่ข่า ตะไคร้ ต้มสักครู่พอเตือดและมีกลิ่นหอม ใส่เนื้อปลากะพง ต้มจนเกือบสุก ใส่เห็ดฟาง เห็ดหูหนูขาวต้มพอเห็ดสุก ปรุงรสด้วยน้ำพริกเผา น้ำปลา น้ำมะนาว
คนพอทั่ว รอให้เดือดอีกครั้ง ปิดไฟ ใส่นมข้นจืด คนให้เข้ากัน
2. ลวกเส้นก๋วยเตี๋ยวในหม้อน้ำเดือดด้วยไฟแรงจนสุก ลวกยอดมะพร้าวใส่ลงในชาม แล้วลวกลูกชิ้นปลา
ฮื่อก๊วย ตักน้ำต้มยำปลาร้อน ๆใส่ ใส่พริกขี้หนูแห้งทอด ตกแต่งด้วยใบผักชี เสิร์ฟร้อนๆ