การทำก๋วยเตี๋ยวจะว่าง่ายก็ง่าย จะว่ายากก็ยาก ขึ้นอยู่กับว่ามีใครรู้เทคนิคการทำที่จะช่วยให้สูตรก๋วยเตี๋ยวนั้นๆ ทำได้เร็ว อร่อย ได้มากแค่ไหน เพราะฉะนั้นบทความนี้ เราจึงนำเทคนิคและเคล็ดลับเกี่ยวกับการทำก๋วยเตี๋ยวมาฝากกัน
เคล็ดลับเทคนิคน่ารู้คู่สูตรก๋วยเตี๋ยวที่ 1.
สูตรน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวหมูที่อร่อย
เครื่องปรุง
1. กระดูกหมูขาตั้ง 3-4 ดุ้น
2. รากผักชี 1 กำมือ
3.กะหล่ำปลีหัวพอดีๆ 2 หัว
4. มะระจีนผ่าครึ่ง เอาเม็ดออก หั่นเป็นชิ้น ๆ 2 ผลใหญ่
5. กระเทียมทุบพอแตก 5 หัว
6. เม็ดพริกไทยดำทุบพอแตก 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1. เอากระดูกหมูทั้งหมดมาล้างให้สะอาด แล้วเอาไปลวกในน้ำเดือด เสร็จแล้ว วางบนเขียงทุบกระดูกหมูให้แตกเสียก่อนเอาไปต้มทำน้ำซุป ทำไมเราต้องทุบ? เพราะว่าในกระดูกหมูจะมีไขกระดูกที่จะไหลออกมาได้มากถ้าเราจัดการทุบมันก่อนต้ม น้ำซุปที่ได้จะหวานหอมกว่าไม่ได้ทุบ
2. ตั้งน้ำ 1 หม้อ พอเดือด เอากระดูกหมูในข้อ 1 ลงไปต้ม เคี่ยวไปเรื่อยๆ ในระหว่างนั้น ก็เอารากผักชีมาล้างให้สะอาด มัดด้วยตอกหรือเชือกที่สะอาด ใส่ลงไปในหม้อซุป
3. ใส่กะหล่ำปลีผ่าซีกลงไป เพื่อเพิ่มความหวานหอมของน้ำซุป
4. ใส่มะระจีนที่ล้างหั่น ทำความสะอาดเรียบร้อยแล้วลงไปในหม้อ
5. เอากระเทียมทุบ เมล็ดพริกไทย ใส่ลงไป
6. เคี่ยวน้ำซุปนี้ ด้วยไฟอ่อนๆ ให้เดือดไปเรื่อยๆ ประมาณ 2 ชั่วโมง แล้วน้ำซุปก็เสร็จเรียบร้อย นำไปปรุงเป็นน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวต่างๆ ได้เลย
สูตรน้ำซุปก๋วยเตี๋ยว เนื้อที่อร่อย ไม่เหม็นคาว
เครื่องปรุง
1. กระดูกวัว 4 ท่อน
2. เหง้าข่าแก่ ทุบพอแตก 100 กรัม
3. อบเชยเป็นชิ้นๆ ยาว 2 นิ้ว 1 ชิ้น
4. รากผักชีมัดรวมกัน 100 กรัม
5. เกลือป่น ½ ถ้วยตวง
6. กานพลู 10 ดอก
7. ใบกระวาน 5 ใบ
8. น้ำตาลกรวดบดละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
9. ซอสถั่วเหลืองปรุงรสอย่างดี 2 ถ้วยตวง
10. ซีอิ้วขาวอย่างดี 2 ถ้วยตวง
11. กระเทียมทุบ 5 หัว
12. เมล็ดพริกไทยดำโขลกหยาบๆ 2 ช้อนโต๊ะ
13. น้ำสะอาด 1 หม้อก๋วยเตี๋ยว
วิธีทำ
วิธีทำก็คล้ายๆ กับน้ำซุปกระดูกหมู คือ เอาน้ำสะอาดใส่ลงไปในหม้อก๋วยเตี๋ยว ตั้งไฟ เคี่ยวกระดูก รวมกับเครื่องปรุงต่างๆ ให้เดือด แล้วลดไฟให้เดือดอ่อนๆ เคี่ยวไปเรื่อยๆ สักสองชั่วโมง หากน้ำแห้ง ก็เติมน้ำอีกให้ได้ระดับเดิม
เคล็ดลับเทคนิคน่ารู้คู่สูตรก๋วยเตี๋ยวที่ 2. เนื้อสัตว์ ผัก คู่ชามก๋วยเตี๋ยว
1. การทำหมูบะช่อก็มีความสำคัญ เช่นกัน มิฉะนั้นรสชาติอาจจะไม่เต็มร้อยก็ได้ ซึ่งในบล็อกนี้ก็ได้อธิบายไว้แล้ว
การทำหมูบะช่อให้อร่อย
2. ควรลวกเนื้อหมูไว้ก่อนหรือไม่ คำตอบคือ เนื้อหมูที่ผ่านความร้อนแล้ว เมื่อทิ้งไว้นานๆ จะแห้ง แข็งรับประทานไม่อร่อย ดังนั้น เราควรเอาเนื้อหมูมาแล่เป็นชิ้นๆ เอาแช่เย็นไว้ เมื่อจะปรุงก๋วยเตี๋ยวจึงเอาเนื้อหมูสดนั้นมาลวกพอสุก แล้วใส่ในก๋วยเตี๋ยวจะสดอร่อยกว่าเป็นไหนๆ
3. ตับหมู ก็เช่นกัน ควรลวกเดี๋ยวนั้น กินเดี๋ยวนั้น จะอร่อยที่สุด แต่การเลือกตับอ่อนก็มีเทคนิคเหมือนกัน คือ ตับหมูที่เลือกจะต้องอ่อน ไม่ผิดปกติ ไม่แข็ง สังเกตง่ายๆ คือ เวลาเอามีดตัดจะเห็นเมือกสีน้ำตาลจากตับหมูติดมากทั้ง สองข้าง
4. ไส้หมูอ่อน ผู้ที่จะนำไส้หมูมาเป็นเครื่องปรุงในชามก๋วยเตี๋ยว จะต้องต้มให้เปื่อยเสียก่อน ถ้าไม่ต้ม แต่เอาไปลวกสดๆ เลย จะเหนียวมาก เคี้ยวแล้วฟันอาจจะหลุดติดออกมาได้ วิธีการต้ม นั้น จะต้องล้างให้สะอาด แล้วเอาไส้หมูอ่อนทั้งพวง มามัดหัว และท้ายด้วยเชือกเสียก่อน เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งที่อยู่ภายในไหลออกมาหมด จากนั้นเอาส้อมจิ้มไส้หมูอ่อนหลายๆ ที่ เพื่อกันไม่ให้ไส้ระเบิดออกมาเวลาต้ม ไส้หมูที่ได้จะจืดชืดไม่อร่อย
5. เนื้อเปื่อย เนื้อเปื่อยที่พูดถึงคือเนื้อวัว นั่นเอง ซึ่งวิธีการเคี่ยวคือ เอาชิ้นเนื้อก้อนใหญ่ๆ ใส่ลงไปทั้งก้อนในหม้อต้ม เอาขึ้นตั้งไฟ ซึ่งแบบเดิมเค้าจะเคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ เคี่ยวไปเรื่อยๆ เป็นเวลาประมาณ 4-5 ชั่วโมง แต่วิธีนี้จะเสียเวลามากและสิ้นเปลืองเงินด้วย ดังนั้น มีผู้รู้ท่านบอกว่า ให้จัดการเร่งไฟให้น้ำเดือดพล่านทันที แล้วเอาก้อนน้ำแข็งหนักประมาณ 2 กิโลกรัมใส่ลงไปในหม้อ หม้อจะหยุดเดือดทันที เราก็ปล่อยเอาไว้อย่างนั้น จนกระทั่งเริ่มเดือดขึ้นมาอีกครั้ง จนกระทั่งน้ำเดือดพล่าน ลดไฟให้เดือดอ่อนๆ เคี่ยวไปสักชั่วโมง ก็เปิดฝาเอาไว้จน กระทั่งเย็น เนื้อจะเปื่อยพอดี ใช้การได้ ไม่เปลืองแก๊สด้วย
6. ผักต่างๆ ที่จะเอามาใช้ต้องใหม่ และสด มีความกรอบ เพื่อให้คงความหวานจากธรรมชาติให้ได้มากที่สุด
เคล็ดลับเทคนิคน่ารู้คู่สูตรก๋วยเตี๋ยวที่ 3. การลวกเส้นก๋วยเตี๋ยว
ท่านๆ สังเกตมั้ยว่า ทำไมเวลาเราสั่งก๋วยเตี๋ยวทานที่ร้าน กับซื้อมาทานที่บ้าน มันถึงไม่อร่อยเท่ากัน ทั้งๆ ที่ก็เป็นร้านเดียวกัน แม้ว่าบางคนจะกลับมาลวกเส้นเองที่บ้าน นั่นเป็นเพราะว่าเทคนิคในการลวกเส้นก๋วยเตี๋ยว
เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ดี รสชาติดี น่าทาน จะต้องมีคุณภาพ ไม่เปื่อยยุ่ย เส้นต้องเหนียว และมีความนุ่มนวลผสมผสานกันไปด้วย
การลวกเส้นก๋วยเตี๋ยวนั้น จะต้องลวกด้วยเวลาอันรวดเร็วในน้ำเดือดเท่านั้น ไม่ใช่ลวกในน้ำร้อนที่ไม่เดือด
การลวกให้เอาเส้นก๋วยเตี๋ยวใส่ลงไปในที่ลวก ซึ่งมีลักษณะโปร่ง เพื่อให้น้ำร้อนๆ เข้าไปแทรกซึมในเส้นก๋วยเตี๋ยวได้อย่างดี เมื่อจุ่มเส้นก๋วยเตี๋ยวนั้นควรที่จะเอาตะเกียบมาคนที่เส้นก๋วยเตี๋ยวให้กระจายตัวออกจากกัน ไม่ใช่ลวกเส้นก๋วยเตี๋ยวทั้งปึก และเวลาเอาขึ้นมาจากน้ำที่ลวกก็จะต้องให้สะเด็ดน้ำเสียก่อน ในกรณีที่จะเอาไปปรุงเป็นก๋วยเตี๋ยวแห้ง
เวลาที่ใช้ในการลวก ใช้แค่ 5-7 วินาทีเท่านั้น เพราะถ้านานเกินไป เส้นจะเปื่อย ยุ่ย
เคล็ดลับเทคนิคน่ารู้คู่สูตรก๋วยเตี๋ยวที่ 4. การลวกเส้นบะหมี่ และเกี๊ยว ให้นุ่มอร่อย
การลวกเส้นที่ดี จะต้องเอาเส้นบะหมี่ที่เป็นก้อนๆ มากระจายออกเสียก่อน ที่จะเอามาใส่ในที่ลวก จุ่มในน้ำเดือดหม้อก๋วยเตี๋ยว เขย่าไปมาในน้ำเดือด เอาตะเกียบคนเส้นบะหมี่ให้กระจายตัวออกจากกัน เพื่อให้น้ำเดือดซึมเข้าไปให้เส้นบะหมี่สุกดี
จากนั้นรีบเอาขึ้นมาจากน้ำเดือด แช่ในน้ำสะอาด ซึ่งน้ำนี้อาจใส่ชามหรือกะละมังไว้ก็ได้ แช่ให้บะหมี่เย็นนิดหน่อย แล้วสะบัดให้สะเด็ดน้ำ แล้วปรุง เป็นก๋วยเตี๋ยวสูตรต่างๆ ได้
เกี๊ยวนั้น เมื่อเอาแผ่นเกี๊ยวมาห่อหมูบะช่อที่เป็นไส้เกี๊ยวแล้ว ให้ต้มโดยใส่ลงไปในน้ำเดือด ซึ่งเมื่อเราหย่อนเกี๊ยวลงไปแล้ว จะเห็นว่า เกี๊ยวจะจมอยู่ก้นหม้อ สักพักจะลอยขึ้นมา แสดงว่าสุกแล้ว ให้ตักออกโดยใช้ที่ตักที่เป็นตะแกรง สะบัดให้สะเด็ดน้ำก่อนที่จะเอามาทำเป็นก๋วยเตี๋ยวแห้ง หรือเกี๊ยวแห้ง
เคล็ดลับเทคนิคน่ารู้คู่สูตรก๋วยเตี๋ยวที่ 5 เครื่องปรุงรสก๋วยเตี๋ยว
ก๋วยเตี๋ยวนั้นส่วนใหญ่เมื่อพ่อค้า แม่ค้าส่งมาให้ เราก็จะปรุงอีกครั้งเพื่อให้แซบถูกใจเรา ซึ่งก็ต้องใช้เครื่องปรุงที่ร้านเตรียมไว้ให้ นั่นเอง ดังนั้น ถ้าพ่อค้าแม่ค้า จัดเตรียมเครื่องปรุงที่ดี มีคุณภาพให้ลูกค้า ลูกค้าก็ย่อมประทับใจและเกิดการบอกต่อๆ กันไป ตัวอย่างการเตรียมเครื่องปรุงที่ดี เช่น
รสเค็ม -น้ำปลา ต้องเป็นน้ำปลาแท้ รสชาติดี ซีอิ้วขาว ซอสถั่วเหลือง ต้องใช้อย่างดี
รสเปรี้ยว-ถ้าใช้น้ำมะนาวได้ก็จะดีเยี่ยม แต่ถ้าไม่สะดวกก็อาจจะใช้น้ำส้มสายชูกลั่นก็ได้ แต่ต้องได้มาตรฐานด้วย
รสหวาน-ถ้าใช้น้ำตาลทรายไม่ฟอกก็จะดีมาก
ถั่วลิสงคั่ว- ส่วนมากเพื่อความสะดวกจะซื้อที่ตลาดที่เค้าทำกันไว้เป็นถุงๆ และเราก็ไม่รู้ด้วยว่าเค้าทำกันวันไหน ปีไหน รสชาติย่อมไม่อร่อย บางทีอาจจะเหม็นหืน ที่สำคัญคือ เต็มไปด้วยเชื้อรา ถ้าจะให้ดี ควรจะคั่วถั่วลิสงเองใหม่ๆ สดๆ เสียเวลาเพิ่มนิดหน่อย แต่ประหยัดกว่า และสร้างความประทับใจให้ลูกค้าได้ดีกว่า
รสเผ็ด-พริกแห้งป่น ง่ายและสะดวกถ้าไปซื้อที่ตลาด แต่ก่อนจะซื้อหยุดคิดนิดว่า เป็นพริกล้วนหรือไม่ ป่นไว้นานแค่ไหนแล้ว ทางที่ดีคือ ซื้อพริกแห้งไปป่นเอง ได้รสชาติเผ็ดถึงใจ แม้ใส่นิดเดียว
*********
ครั้งหน้าเราจะเอาเคล็ดลับอื่่นๆ ที่ผู้ชื่นชอบการทำอาหารรวมทั้งพ่อค้าแม่ค้าก๋วยเตี๋ยวน่าจะทราบมานำเสนอเพิ่มเติม เพื่อให้สูตรก๋วยเตี๋ยวนั้นๆ อร่อยยิ่งขึ้น
